Arrel de la troballa de documentació referent a la cuina dels monjos benedictins del Monestir de Sant Feliu de Guíxols -basada en la qual se celebra un sopar monacal a l’Hort del Rector del convent guixolenc aquest dissabte, 19 de maig-, el tècnic del Museu d’Història de Sant Feliu de Guíxols, Xavier Roca Noguer, ens acosta aquest treball d’investigació inèdit fins els nostres dies:
“Indagant en el llibre “Bosquejo Historico de la villa de San Feliu de Guixols…” d’Eduardo González de Hurtebise, que actualment celebra el 125 aniversari del naixement de l’autor, vaig trobar un fragment prou interessant on es fa esment dels costums culinaris dels nostres avantpassats clergues del Monestir de la nostra vila. Aquest fragment està extret del “Llibre Verd” del Monestir (S. XIV), document sencer que està dipositat a l’Arxiu de la Corona d’Aragó. És un document prou interessant ja que ens explica la quotidianitat dels monjos: com menjaven, què menjaven ,què feien servir per a menjar i quins servents tenien, entre altres aspectes. En aquest article farem esment a l’element culinari i a les receptes especificades en aquest estudi d’Hurtebise.
Hem de pensar que els aliments que es feien servir eren molt diferents als que fem servir ara i els gustos també són radicalment diferents. Hem de tenir en compte que estem parlant d’un text anterior a la descoberta d’Amèrica i als gran viatges per les Índies; per tant, certs aliments, avui molt quotidians, eren en aquells temps totalment desconeguts, com ara la patata, el tomàquet i la pasta. La cuina d’aquells temps solia tenir una cocció lenta i llarga, els aliments s’estaven a la cassola molta estona perdent els seus colors i propietats. Les espècies eren molt utilitzades i els aliments agafaven gustos forts i molt aromàtics.
Hurtebise fa una sèrie d’aclariments i explica la composició d’algunes salses i plats. Les descripcions contenen alguns errors, comprensibles si tenim en compte que llibres de cuina antiga no han començat a divulgar-se fins als anys 1970 i si tenim en compte que en l’època en què va ser escrit el llibre, els homes, d’aquest tema, en sabien ben poc. Sortosament en l’actualitat existeix una gran bibliografia sobre cuina antiga, per això em permeto la llicència de rectificar i aclarir conceptes.
La primera salsa que trobem a l’escrit es una anomenada “JUXELL” o
“LUXEL”, salsa que segons l’escrit es posava en els ous. Aquest condiment estava compost per:
2’5 litres de llet de cabra
10 ous sencers
sal
La seva elaboració anava de la següent manera: es posava la llet en un calderó i es feia arrencar el bull; un cop, l’ha arrencat, es deixa refredar; es baten els ous i es barregen amb la llet freda, es posa al foc sense deixar de remenar i, just abans d’arrencar el bull, es treu perquè no es talli; es rectifica de sal i se serveix Aquesta salsa ens pot servir com a crema o sopa, o salsa.
Una altra salsa que apareix és la “SALSA COMUNA” i la descripció que es fa no és del tot precisa. La recepta d’aquesta salsa comuna diu així:
” Gingebre quatre onçes, canyella tres onçes, pepre una onça, clavells de girolofle, nous moscades , flor de macis mija onça, çaffrà mija un quart que ni haja bastament. E tot açó picaràs tot plegat, e passar-ho has per un cedaç que sia de bona manera prim”.
Caldria aclarir que Flor de macis és la superfície de la nou moscada i els clavells de girofle seria el que avui en dia en diem clau d’espècie.
En un altre fragment es fa esment de dues salses o condiments amb el nom de PURRIOLA I PORRADA. Es diu que ambdues són fetes a base de porros, però es cert a mitges ja que la porrada si que en porta, en canvi la purriola no es fan servir porros sinó que es fa servir ceba que seria l’estadi anterior al porro, es a dir sabem que el porro es una evolució de la ceba. La recepta de la PORRADA és la següent:
Ingredients per a sis persones:
2’5L llet d’ametlla
5 manats de porros
3 cebes
tasses (de cafè) d’oli
50 g de llard
100 g cansalada viada
100 g de formatge un xic curat
sucre i canyella
L’elaboració va de la següent manera.
Tallar la part blanca del porro i la ceba a daus, es renta i s’escalda durant 4 minuts i es deixa escorre. En una cassola hi posem el llard i la cansalada, un cop daurat, hi afegim la ceba i el porro. Amb foc molt baix, ho deixarem coure molt lentament, i mitja hora més tard hi afegim la llet d’ametlles. Es deixa coure lentament, i quan tot queda d’una textura de purè es posa el formatge tallat a daus. Es deixa fondre el formatge es rectifica de sal, sucre i canyella i ja es pot servir.
La recepta de la PURRIOLA on no s’hi afegeix el porro diu així:
10 cebes
100 g llard
Barreges d’espècies a gust del cuiner
Es pica la ceba finament, es posa en remull amb aigua freda i un xic de sal i s’hi deixa mitja hora Passat el temps s’escorre. Un cop la ceba ha perdut viscositat, s’escalda tres o quatre cops, i cada cop que es tregui del foc, cal escorre-la molt bé fins que no quedi aigua. En una cassola hi posarem el llard fins a desfer-lo. Seguidament el llard i la ceba es couen lentament fins deixar la ceba ben cuita. Un cop feta hi afegim les espècies i un bon brou i es deixa coure durant una estona, es rectifica de sal i pebre, i llest per servir.
A la recepta original del S.XIV hi diu que s’hi pot afegir rovell d’ou i fetge de gallina picat per donar un xic més de gust.
Ambdues receptes són per acompanyar tot tipus d’aus, sobretot pollastre i derivats, mai peces de caça.
Aquestes són algunes de les salses que feien els cuiners del nostre Monestir i així delectaven el paladar dels monjos, en alguna recepta hi ha alguns ingredients que ens són estranys o desconeguts, em de pensar que són receptes que tenen més de 700 anys; per tant els textos són en català antic de vegades difícil de traduir o senzillament l’ingredient anomenat ha desaparegut i no hi ha substitut. També potser que vostès consultin algun receptari de l’època i trobin algunes diferències ja que no tots els llibres feien una recepta base sinó que cada recepta tenia la seva variant.
Des d’aquestes línies us encoratjo a provar dins les vostres cuines alguna de les salses aquí descrites, i prometo per una altra edició noves receptes extretes del mateix document anteriorment citat.
Bibliografia :
La cuina catalana més antiga, de Josep Lladonosa i Giró; ed. Empúries 1998
Mestre Robert “Libre del Coch” Tractat de cuina medieval 1520, edició a cura de Veronika Leimgruber, ed. Curial 1996
Dicionari Català-Valencià-Balear, Inventari lexicogràfic i etimològic de la llengua catalana. Mn. Antoni Mª Alcover. Ed. Moll 1985.
Bosquejo historico de la villa de San Feliu de Guixols. Eduardo González Hurtebise, 1905.
Xavier Roca Noguer
(treball inèdit)
